Méthode HACCP (PAC Hygiène)

Objectifs

Rendre les participants capables :

• de connaître les évolutions des textes réglementaires de la sécurité sanitaire et alimentaire
• de s'initier à la méthode HACCP et la mise en oeuvre du PMS
• de maîtriser les conditions de réussite pour l'application de l'HACCP.
• de concevoir des outils d’auto-contrôle simples, faciles à mettre en œuvre

Eléments de contenus

• Rappel de la réglementation sur les risques (arrêté ministériel, note de service, règlements européens – Paquet Hygiène)
• Rappels relatifs à la méthode HACCP : généralités, principes et étapes de la mise en place, le guide de bonnes pratiques d'hygiène adapté à l'établissement

• Méthodologie du bilan d'étape : les 5 étapes
• Situer : audit HACCP, reprendre les risques inhérents à chaque atelier avec la méthode des 5M et identifier les règles logiques à adopter pour chacun
• Observer : à partir du résultat de l'audit, commenter
• Réfléchir : s'auto-analyser par rapport à l'existant, identifier d'autres dangers, d'autres points critiques, des dysfonctionnements
• Agir : s'auto-mesurer et se corriger, s'auto-surveiller et s'auto-contrôler
• Prouver : conserver des traces, manuel des procédures regroupant l'ensemble des documents personnalisés à l'établissement